为了刚发布的黑珍珠餐厅指南,我又来了一趟澳门

吃吃喝喝又一年。

这两天,我的朋友圈被在澳门金沙度假区举办的2020黑珍珠餐厅指南发布会刷屏了。

这份指南已经是第三年推出。和去年榜单相比,今年的榜单似乎更加注重推荐本土餐厅。比如北京三钻餐厅是京菜而不是台州菜,成都二钻餐厅中有两家川菜,扬州三家钻级餐厅都是淮扬菜。

广州当然更是粤菜的天下,榜单也比较符合本地食客的口味。白天鹅宾馆的玉堂春暖连续夺得三钻荣誉,我个人喜欢的丽轩、悦景轩和好酒好蔡摘得二钻,号称“东有花城,西有雅苑”的花城苑和雅苑两家本地人爱去的馆子,以及老字号酒家北园酒家,这次也被收录进一钻榜单。

每次来澳门如果只是看看发布会,就太不划算了,怎么也得多吃几顿才够本。近两年的黑珍珠餐厅指南都在澳门金沙度假区举办。在今年澳门黑珍珠指南上,金沙就有巴黎轩、皇雀印度餐厅摘得二钻,御莲宫、紫逸轩摘得一钻,光是把度假区餐厅的菜单滚一遍就得花好长时间。

当然,碰见这种一年一度的大场合,金沙还会有多位大厨的联弹宴席,可以一次尝到多位名厨的手艺。去年我以评委的身份来金沙参加发布会,说是发布会,其实基本变成了小圈子的网友面基,走着走着就能碰上不少熟面孔。这次中午刚到威尼斯人酒店参加大运河水上臻宴活动,一张长桌的小型宴会,一看座位安排,旁边是潮菜大佬林贞标标哥,对面是我去年一个夏天就去了四次的佛山壹零贰小馆的主厨徐生。

一边闲聊着,一边上了头盘,由皇雀印度餐厅主厨Justin Paul带来的海龙珍宝。虽说是家印度菜餐厅,但食材和呈现手法偏西式。以Q弹鲜嫩的蓝龙虾配上表面微微煎过的带子,佐以牛油果泥和黑鱼子酱,从食材到展现形式都是不错的开场。

宴席还没开始的时候,已经看到潮菜大师刘松彬在一旁料理响螺了。既然是潮菜,正好可以请教旁边的潮菜大佬标哥。标哥上前看了看又和厨师聊了两句,回头对我说,这可能是你能吃到最好的响螺。

早前在好酒好蔡吃的响螺是鸡汤白灼的做法,在汕头煮海吃的虽是碳烤,但却是放凉后切片用来蘸酱的形式。这次的响螺是精挑细选的大个头螺,需要反复清洗,慢烤的时间就得三个小时,切块后不做过多调味,秘诀之一就是:趁热吃。

据刘师傅说,这道响螺的制作经过反复尝试,目前已经是到了4.0的版本了。厚切成块的响螺口感软糯,不逊色于溏心鲍鱼。如果你对响螺为何能成为精细潮菜上品抱有疑问,这道碳烤响螺或许就是最好的解答。

接下来是刘师傅做的另一道脆肉排,以特制酱料腌制,入口脆香,唯一的问题就是想再多来两块。巴黎轩主厨曾祺辉师傅的法式羊肚菌黑松露饺子鸭汤,以熬制许久的鸭肉高汤搭配香气扑鼻的菌类,暖人心胃。

最后一道菜的有趣之处在于,菜单上写着是甜点,但其实是白糜配咸鱼菜脯。对于潮汕人来说,餐后白糜即白粥,还真的如西餐中的甜品一样,是一顿正餐后绝佳的收尾环节。和广式稀粥不同的是,潮式白粥的米饭粒粒分明而带着清香,配上以石斑鱼腌制的咸鱼和菜脯,大约是我们这类米饭爱好者最好的餐后慰藉。

至于晚上约十道菜的VIP尊享晚宴,阵仗就更大了。

开场是近期大热的川菜名店玉芝兰主厨兰桂均带来的开胃前菜,四川花椒配都江堰鲟鱼子酱。除了鸡肉和蘑菇之外,有趣的是旁边加了花椒和辣椒的鸡汤冻,将鸡汤的鲜味与四川特色的调味融合在一起。如今中国已是世界上最大的鱼子酱生产国,除了千岛湖之外,都江堰一带也有养殖鲟鱼的鱼子酱,在这里起个提鲜的作用。

同样是兰师傅带来的五彩怪味凉面配冷吃宫保澳洲小龙虾,小龙虾以宫保鸡丁的调味方式制成,凉面则配搭了四川特色的怪味酱,颇有趣味。川菜中最为难以形容的味型,可能要数怪味了。它集咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味为一体,各种味道融于其中,又相互平衡。由于这一味道太过复杂,只好以“怪”字概以论之。

还有一道兰师傅带来的主菜是四川豆瓣鱼,用的是大众喜欢的郫县豆瓣,加上高端食材东星斑,以鱼汤烹制而成,鲜香热辣。

到场的还有淮扬菜大师周晓燕和弟子陶晓东。一道虾子烧海参是当晚的亮点之一,虾子是淮扬菜特色的调味,用来处理本身并不太多味道的海参很是适合。海参以虾子调味煮三小时后,做出来的海参在口感软糯之余,又带有独特的鲜味和香气。

同样经过了三小时慢炖的还有这道以特色酱汁烹制的淮汁小牛肉,牛肉已被炖得软烂入味,配上红酒一起更显滋味。

一般人对于淮扬菜的刻板印象便是刀工,而厨师刀工的精湛,在这道文思豆腐羹配芝麻烧饼中显露无遗。豆腐羹中加入瑶柱提鲜,配上酥脆的烧饼更是一绝。

此外,由巴黎轩主厨曾祺辉师傅和四季酒店紫逸轩主厨张志才带来的金线莲花胶鲟龙筋炖连城鸭禾麻鲍羊肚菌煨走地鸡,也颇有趣味。

最后由皇雀印度餐厅带来一道甜品,酒香巧克力配樱桃及亚芳素芒果。点睛之笔是樱桃之中放入的巧克力酱。

整顿晚宴穿插着特色表演以及每位主厨的亲自讲解,丰富非常。来澳门金沙度假区参加这类活动已不是第一次,早前来尝试川菜名厨、兰庭十三厨主厨兰明路的名厨晚宴“金宴”,相当于上了一次生动的川菜味型教学课,满足口腹之欲的同时,又能听到主厨对菜品创意的讲解,受益匪浅。金沙度假区的“金宴——一席一传奇”名厨晚宴系列吸引了不少业界大厨前来,早前如杭州金沙厅主厨王勇也曾作客这里,一展厨艺。

连续两顿宴席之后,第二天又是金沙黑珍珠餐厅的频繁踩点。至于吃了什么,就等到下一篇再说吧。

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晃荡范

微信号:FanViajero

作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者

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