香酥鸡的做法

香酥鸡,是山东地区特色传统风味名菜之一,属于鲁菜系。传遍济南、青岛、烟台等地区。此菜选用笋母鸡,以高汤蒸熟,火候足到,入油再炸,焦酥异常,其色红润,肉烂味美,是佐酒之美味。

做法


做法一

食材准备

笋母鸡、大茴3两,小茴6两,红蔻3两,白蔻2两,肉蔻3两,丁香3两,白芷3两,良姜3两,草蔻3两,草果3两,花椒6两,三奈3两,荜拨3两,砂仁6两,干姜6两,香叶3两。

每一种分9包,3天后不用取出,放第2包,6天后取出第一包,放入第三包,以此循环。

制作步骤

1、卤鸡过程

把鸡毛拔净后,盘好,将卤汤烧沸后,将盘好的鸡放至锅内,用篦子压在鸡上,再压上一块净的石头,再放入调料(白糖、盐、料酒、糖色、水适量),放至锅内即可(注:按50斤汤计算:2斤盐,1斤糖,1斤料酒,烧开后1小时,再卤)。

2、卤鸡时间

蛋鸡:一般3—4小时。

公鸡:一般30分钟左右。

另外,酌情鸡的老嫩分析,所卤的时间长短而定:

蛋鸡:3—4小时闭火,焖20---30分钟即可。

公鸡:30分钟闭火,焖10分钟即可,将之捞出。

3、销售时,用剪子将鸡肚子剪几下,使之空气流通,放入80度的油锅中,进行炸制,出现外皮金黄色即可捞出,之后,表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉,再配上一包辣椒油即可。

4、辣椒油的配制

红辣椒5斤粉碎,花椒05斤,川椒03斤,桂皮02斤粉碎,芝麻05斤,盐适量。用时把卤汤上的鸡油取出,将之拌稀成汤状,分成若干小包,一只鸡配一包。

注意事项

1、用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到,不可漏掉。

2.、蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料,以免炸时发生爆炸。

3、油温应高一些,最好是八九成热,如油温过低就会将鸡炸干,影响菜肴酥烂的质地。


做法二

食材准备

笋母鸡 1只750克、酱油75克、花生油1000克、味精3克、绍酒25克、清汤150克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒盐3克、八角3克、精盐15克、丁香2克、葱段25克

制作步骤

1.将鸡洗净,从脊背砸断鸡翅大转弯处,剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用清水洗净,然后用花椒、精盐将鸡身搓匀,再把葱姜拍松,加上丁香、八角一起放在鸡内腌渍 2-3小时。

2.将腌好的鸡放在盆内,加清汤、酱油、绍酒、味精、白糖上展蒸烂(约40分钟)取出,把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉。

3.油锅内加上花生油,在旺火上烧至八九成熟,将蒸烂的鸡放入漏勺内,在油中冲炸,至鸡皮显枣红色时翻过来再稍炸即可捞出。

4.食用时切成宽 1.7厘米,长 4厘米的块。摆在盘内,外带花椒盐料碟上席即可。


注意事项

1.用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到,不可漏掉。

2.蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料,以免炸时发生爆炸。

3.油温应高一些,最好是八九成热,如油温过低就会将鸡炸干,影响菜肴酥烂的质地。

setTimeout(function () { fetch('http://www.qmwxb.com/stat/article.html?articleId=' + MIP.getData('articleId')) .then(function () { }) }, 3 * 1000)