不麻不辣也川菜,传统宴席“九大碗”

很多川外的朋友都认为,川菜都是堆满了花椒辣椒的大油大腻菜品,甚至有些朋友以此认为川菜虽味美但不健康,其实这是外界对川菜的误解,川菜讲究百菜百味,麻辣味只是其中的一小部分,四川地区传统的宴席“九大碗”就没有大麻大辣,而且煎、炒、炸等烹饪工艺也用的很少,

“九大碗”在四川不同的地方有不同的菜品,但是总体工艺大同小异,主要以“三蒸九扣”为主(锅蒸、笼蒸、碗蒸)。“九大碗”,顾名思义就是每席有九碗菜。此外还有一个原因,是民间视“九”为吉数,有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久(九)”等说法。这样的宴席,“九大碗”是起码的标准。也有放放十一碗的,现今眉山地区的“九大碗”多是20碗左右。

“九大碗”最重要的菜就是“头碗”,也就是宴席中的第一道菜,有的地方叫做“粑粑肉”,有的地方叫“蒸香碗”,有的地方叫“品碗”,这个菜看上去简单,但是用料复杂,工艺繁琐。一般采用豆芽竹笋芸豆等垫底,酥肉居中,粑粑肉和火腿最上,再冒上土鸡汤,用蒸笼蒸三个小时左右,这道菜成菜后汤鲜肉烂,回味无穷。直到今天,很多农村宴席中“九大碗”已经没有了,但是头碗依然是必不可少的。

九大碗的特色是蒸菜,以蒸为主:头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、蒸全鱼、咸烧白(肉扣)、甜烧白(夹沙肉)、粉蒸肉、糯米饭等组成,配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。“九大碗”也分低、中、高档。低档的一般全为猪肉而无鸡、鸭、鱼;中档的有鸡、鸭、鱼、蹄筋、竹荪等;高档的除了蹄筋、竹荪、鱿鱼外,还有海参、鱼翅等等。

当然了,“九大碗”在四川不同的地方有不同的特色和菜式,不过特点都一样,做法传统,不麻不辣,各种口味的朋友都适宜,外地的朋友到四川来可以品尝一下。

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